酱油的做法(酱油汤面的做法)
一、酱油的产生历史1)酱油俗称醬油,是江浙一带地区唯一的熟食油脂,古来以来已有数千年的历史,可以追溯到春秋时代,曾被褒扬为“五料之首”。2)据记载,酱油起源于汉代,当...
一、酱油的产生历史
1)酱油俗称醬油,是江浙一带地区唯一的熟食油脂,古来以来已有数千年的历史,可以追溯到春秋时代,曾被褒扬为“五料之首”。
2)据记载,酱油起源于汉代,当时盛行“穿箭法”,将大米、小麦等粮食在谷壳中封闭,以打磨折破的手法将米粒再磨成米面,然后加上盐、更水等调料,经过几十天的自然发酵过程后就是熟食油脂——酱油。
3)中国至今仍是世界上最大的酱油生产商,每年总产量达60万吨,成为食物文化及调料文化的重要组成部分。
二、酱油的铸造工艺
1)原料采集:酱油原料包括小麦,大米,黄豆,大黄,更水,精盐等,这里最重要的几种原料分别是小麦,大米,黄豆和更水。
2)磨粉:小麦洗净后剔除杂质,放在压磨物后,利用牵引轮牵引碾磨,再经过精细筛检,可将小麦磨成滑细的小麦粉。大米则要洗淨去毛与杂质,用碎米机碎米成米糠。黄豆洗净,晒净后用米磨细碎,可达到被成黄豆粉。
3)投料:把清洗、磨细的小麦粉、大米粉、黄豆粉按比例投入到浆料机内混合,再加入更水,用搅拌打发后即可制成浆料。
4)酿制:将原料、更水、精盐按照比例投入酿铁桶,并做好封口处理,酿桶静置数月,根据不同地方经验,均衡温度等因素,经过一段时间发酵后就可以获得熟食油脂——酱油。
三、酱油的分类加工
1)熟油:熟油是指经过盐水、色拉油加工而成,具有鲜明油香,营养丰富,口感丰厚,耐存,又称压榨油或带油渣的油脂。
2)生油:指经过清洗、冷却抽振、滤渣等工序制成的清洁油,具有清香,纯洁,容易腐败等特点,又称清油、醋油或无油渣的油脂。
3)蒸馏油:经过蒸馏分离技术从原油中萃取而成的清油,一般不加盐,具有清爽爽滑,无油味,耐受性好,适用于高温菜肴加工。
4)分离油:经过冷法,热法等分离过程处理后得到的油脂,主要指沙拉酱油等调味品,味道清新,口感脆爽,容易消化,耐存,可用于拌色拉、烹调或调味料中。
四、酱油的检验标准与质量评价
酱油的检测标准分为国家强制性标准与行业标准,根据不同的用途、品种,对含量的测定程序也会有所区别。
1)国家强制性标准:国家现行有关酱油检测标准有《调味酱类产品标准》(GB/T 5144-2004)、《酱油》(GB 29924-2013)等
一、全程枯草发酵法
1、原料准备:用来发酵的枯草需要进行充分的洗涤,根据料的量依次加入枯大豆、小麦、淀粉类、发酵种子等
2、料物比例:枯草为主材料,其比重约占60%~70%,而小麦及淀粉为5%~10%,发酵种子为3%~5%,大豆占20%~30%。
3、填料:将比例分配好后将料物倒入发酵池内,在倒料过程中需要将发酵种子撒尽可能均匀,并持续搅拌至填满。
4、发酵:将搅拌均匀后的发酵池盖上,调节温度到30℃,气压为2kg/cm2,盖上保温罩,接着进行三天发酵。这段时间,经常观察其变化,确保发酵无误;
5、过滤:发酵结束后用过滤筛将发酵料物过滤,得到的滤过液即为酱油正料;
6、收缩:将过滤后的正料置于Haake电子筛中,进行筛选,将5克以上的大颗粒去掉,确保酱油颗粒大小持平;
7、熟成:将收缩后的酱油放入密闭的发酵桶内,进行熟成,调准温度为50~60℃,保持4~48小时;
8、冷却:当熟成程度达到要求时,将桶内的酱油冷却至室温,待至灰烬沉淀时,再加热滚液,使灰烬聚集至沉淀。
9、滤除:筛选掉沉淀的灰烬,再将酱油置入滤布中,筛去滤布上的沉淀,最终输出精制酱油。
二、发酵水回收发酵法
1、原料准备:首先进行原料料比分配,将枯草占总产量的80%,小麦及淀粉为5%~10%,大豆占20%,另外添加2%的发酵种子。
2、填料:将比例分配好后将料物倒入发酵池内,在倒料过程中需要将发酵种子撒尽可能均匀,并持续搅拌至填满。
3、发酵:填满后,调节发酵池内温度约为30℃,将发酵池盖上,气压调到2kg/cm2,然后进行发酵。此时需要定时进行观察,并持续搅拌,直至发酵完毕;
4、发酵液收集:发酵结束后,将发酵液收集到新的发酵桶内,把发酵灰除去,维护发酵液中细菌的活性及细胞活力;
5、再发酵:将发酵液收集完毕后,将其倒入新的发酵桶中,再次加热发酵,再加入少量发酵种子,进行缓慢发酵,直至发酵汁达到 25℃;
6、冷却:将发酵汁冷却至室温,可观察灰烬沉淀和浊液分离,此时即可介入滤过程;
7、滤选:将经过收集和发酵的浊液滤过,然后再放入Haake电子筛筛选,将颗粒大小按一定规格进行挑选;
8、熟成:经过筛选后将其置于保温桶中,进行熟成调节,温度50~60℃,保持4~48小时可完成;
9、输出:当熟成调节完毕,冷却至室温,即可