酱油的做法（酱油汤面的做法）

一、酱油的产生历史 1）酱油俗称醬油，是江浙一带地区唯一的熟食油脂，古来以来已有数千年的历史，可以追溯到春秋时代，曾被褒扬为“五料之首”。 2）据记载，酱油起源于汉代，当时盛行“穿箭法”，将大米、小麦等粮食在谷壳中封闭，以打磨折破的手法将米粒再磨成米面，然后加上盐、更水等调料，经过几十天的自然发酵过程后就是熟食油脂——酱油。 3）中国至今仍是世界上最大的酱油生产商，每年总产量达60万吨，成为食物文化及调料文化的重要组成部分。 二、酱油的铸造工艺 1）原料采集：酱油原料包括小麦，大米，黄豆，大黄，更水，精盐等，这里最重要的几种原料分别是小麦，大米，黄豆和更水。 2）磨粉：小麦洗净后剔除杂质，放在压磨物后，利用牵引轮牵引碾磨，再经过精细筛检，可将小麦磨成滑细的小麦粉。大米则要洗淨去毛与杂质，用碎米机碎米成米糠。黄豆洗净，晒净后用米磨细碎，可达到被成黄豆粉。 3）投料：把清洗、磨细的小麦粉、大米粉、黄豆粉按比例投入到浆料机内混合，再加入更水，用搅拌打发后即可制成浆料。 4）酿制：将原料、更水、精盐按照比例投入酿铁桶，并做好封口处理，酿桶静置数月，根据不同地方经验，均衡温度等因素，经过一段时间发酵后就可以获得熟食油脂——酱油。 三、酱油的分类加工 1）熟油：熟油是指经过盐水、色拉油加工而成，具有鲜明油香，营养丰富，口感丰厚，耐存，又称压榨油或带油渣的油脂。 2）生油：指经过清洗、冷却抽振、滤渣等工序制成的清洁油，具有清香，纯洁，容易腐败等特点，又称清油、醋油或无油渣的油脂。 3）蒸馏油：经过蒸馏分离技术从原油中萃取而成的清油，一般不加盐，具有清爽爽滑，无油味，耐受性好，适用于高温菜肴加工。 4）分离油：经过冷法，热法等分离过程处理后得到的油脂，主要指沙拉酱油等调味品，味道清新，口感脆爽，容易消化，耐存，可用于拌色拉、烹调或调味料中。 四、酱油的检验标准与质量评价 酱油的检测标准分为国家强制性标准与行业标准，根据不同的用途、品种，对含量的测定程序也会有所区别。 1）国家强制性标准：国家现行有关酱油检测标准有《调味酱类产品标准》（GB/T 5144-2004）、《酱油》（GB 29924-2013）等 一、全程枯草发酵法 1、原料准备：用来发酵的枯草需要进行充分的洗涤，根据料的量依次加入枯大豆、小麦、淀粉类、发酵种子等 2、料物比例：枯草为主材料，其比重约占60%~70%，而小麦及淀粉为5%~10%,发酵种子为3%~5%，大豆占20%~30%。 3、填料：将比例分配好后将料物倒入发酵池内，在倒料过程中需要将发酵种子撒尽可能均匀，并持续搅拌至填满。 4、发酵：将搅拌均匀后的发酵池盖上，调节温度到30℃，气压为2kg/cm2，盖上保温罩，接着进行三天发酵。这段时间，经常观察其变化，确保发酵无误； 5、过滤：发酵结束后用过滤筛将发酵料物过滤，得到的滤过液即为酱油正料； 6、收缩：将过滤后的正料置于Haake电子筛中，进行筛选，将5克以上的大颗粒去掉，确保酱油颗粒大小持平； 7、熟成：将收缩后的酱油放入密闭的发酵桶内，进行熟成，调准温度为50~60℃，保持4~48小时； 8、冷却：当熟成程度达到要求时，将桶内的酱油冷却至室温，待至灰烬沉淀时，再加热滚液，使灰烬聚集至沉淀。 9、滤除：筛选掉沉淀的灰烬，再将酱油置入滤布中，筛去滤布上的沉淀，最终输出精制酱油。 二、发酵水回收发酵法 1、原料准备：首先进行原料料比分配，将枯草占总产量的80%，小麦及淀粉为5%~10%,大豆占20%，另外添加2%的发酵种子。 2、填料：将比例分配好后将料物倒入发酵池内，在倒料过程中需要将发酵种子撒尽可能均匀，并持续搅拌至填满。 3、发酵：填满后，调节发酵池内温度约为30℃，将发酵池盖上，气压调到2kg/cm2，然后进行发酵。此时需要定时进行观察，并持续搅拌，直至发酵完毕； 4、发酵液收集：发酵结束后，将发酵液收集到新的发酵桶内，把发酵灰除去，维护发酵液中细菌的活性及细胞活力； 5、再发酵：将发酵液收集完毕后，将其倒入新的发酵桶中，再次加热发酵，再加入少量发酵种子，进行缓慢发酵，直至发酵汁达到 25℃； 6、冷却：将发酵汁冷却至室温，可观察灰烬沉淀和浊液分离，此时即可介入滤过程； 7、滤选：将经过收集和发酵的浊液滤过，然后再放入Haake电子筛筛选，将颗粒大小按一定规格进行挑选； 8、熟成：经过筛选后将其置于保温桶中，进行熟成调节，温度50~60℃，保持4~48小时可完成； 9、输出：当熟成调节完毕，冷却至室温，即可