鹤庆哪家美食最好吃的(鹤庆特色餐馆)
作者:抖音小助手分类:零食货源 浏览量:
时间:2024-05-09 09:08
别样的鹤庆柳蒸猪头
——舌尖上的乡愁
柳蒸猪头是云南鹤庆的一道传统美食,离开鹤庆三十多年了,但那味道却一直还在舌尖上打滚。
柳蒸猪头源于清末,在鹤庆已经流传一百多年。相传,鹤庆甸南的一位杨姓秀才考取进士,邀请昔日同窗好友到黄龙潭郊游庆贺,等到搭锅起火准备蒸猪头时,才发现少带了甑架。怎么办,回家取甑架路程太远,一时可赶不回来。这时,负责做饭的赵姓厨师看到黄龙潭柳堤上那些绿油油的柳树,灵机一动,想到了用杨柳枝来代替甑架的办法。于是,赵厨师折来柳条,去叶、剥皮、截段,将柳条支撑在锅里,把猪头放在柳条上蒸。起锅时,猪头肉散发出一股特殊的清香味,鲜美可口,众人赞不绝口,从此这种做法就在鹤庆民间流传了下来。
柳蒸猪头的做法说来很简单,但工序繁琐,必须一步一步来,不能走捷径。先将猪头在松枝或炭火上烤黄,放入热水中浸泡,刮洗干净后,将猪头砍为两半,摘取脑浆,洗净淤血。把猪头放在案上,用刀在有猪皮的一面上把肉划成等边4cm左右的方形块或菱形块。划块时,刀要划到骨头处,但又不能与骨头分离。折十多根甜柳条,去叶、剥皮,放在锅中当甄架。柳条有甜苦之分,只能选用新鲜的甜柳条,甜柳条皮绿,易于脱皮,去皮后内芯细白,清香甜润;苦柳条皮红,内蕊白中翻黄,味苦涩,极少数苦柳条有微毒,食后舌头有微麻的感觉。
铁锅注入清水,猪头骨面朝下,放在柳条甑架上,盖紧锅盖,中火蒸40分钟左右后,用酱油、红糖、八角粉、肉桂粉、草果面、精盐等10多种佐料调和成汁,均匀涂抹在猪头肉那已经蒸开了缝的刀切口上,继续大火蒸30分钟左右。如此反复三四次,蒸三四个小时后,猪头肉熟烂离骨,取出晾凉,去骨装盘。
柳蒸猪头还有一种做法是将猪头肉洗净取脑,剖成两半,先用刀在有猪皮的一面上把肉划成等边4cm左右的方形块或菱形块,将红糖、八角粉、肉桂粉、草果面、精盐、花椒等调料涂抹在肉上,腌一个小时,然后放柳条甑架上蒸至烂熟。
柳蒸猪头经过熏烤、高温烹饪和佐料浸润,出锅时,色泽金黄,既有烤肉的熏香和暴腌肉的鲜嫩,又有一种柳树特有的清香,那是一种让人迷醉的味道。
猪头蒸制时间多达三四个小时,肉已烂熟,入口即化。直接食用,软糯细嫩,肉质鲜香,味醇清爽,食而不腻,风味独特。或者醮一点酱油、漆醋、芫荽、蒜泥、花椒油、油辣椒、白糖等调制的佐料,那又是另一种味道,要多美有多美。
美味吧!想吃的话,春夏时节,柳树正绿时去鹤庆,你就能够品尝到柳蒸猎头了。